Gerne mehr Handwerk
zugunsten der Qualität.

Als Kunde sollten Sie wissen: Jedes Brot von der Bäckerei Wolf ist frei von sämtlichen Zusatzstoffen. Dennoch oder gerade deshalb schmeckt es genauso, wie jede einzelne Sorte schmecken soll. Was so einfach klingt, erfordert in der Praxis viel Erfahrung und handwerkliches Können. Wir machen alle unsere Teige selbst, inklusive der Vorteige, wie zum Beispiel Sauer-, oder Hefevorteige. Bei Wolf gibt es keine zugekauften Teigrohlinge, keine Zusatzstoffe, keine künstlichen Aromen, sondern nur echte wolfgemachte Qualität. Und zwar bei allen Broten und nicht nur bei einigen ausgewählten.

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Die Sauer- oder Vorteige bestimmen den Geschmack und die Art des Brotes. Wir stellen alle unsere 19 Natursauer- oder Hefevorteige selber her.

Die Rezeptur ist eine Kunst für sich.

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Möchte man Brot haben, das frei von jeglichen Zusatzstoffen ist, dann braucht man zum Ansetzen des Brotteiges Sauer- oder Hefevorteige. Deren Rezeptur, ihre Reifung und der perfekte Einsatz ist eine Kunst für sich. Für einige Brote verwenden wir nur einen bestimmten Vorteig, für andere mischen wir bis zu vier unterschiedliche. Die Rezepturen sind geheim und der Stolz unserer Backstube. Neben dem Vorteig kommt es auch auf die Art und Menge des zugegebenen Mehls und Wassers an, auf die Dauer und Temperatur während der Teigreife und natürlich auf den Ofen, die Backhitze und die Backdauer. Die Brotsorten entwickelt Alexander Wolf mit seinen Bäckermeistern oft in monatelangem Ausprobieren.

Beim Wolf Engadiner zum Beispiel waren sogar zwei Jahre geduldige Arbeit erforderlich, bis alles an dem weichen, aromatisch-hellen und lockeren Brot mit seiner zartsplittrigen Kruste den hohen Ansprüchen unserer Bäcker genügte.

Alexander Wolf über die Kunst des Weglassens.

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Alexander Wolf leitet die Backstube. Er ist verantwortlich für die hohe Qualität von Wolf Broten und Gebäck. Außerdem sind ihm einige außergewöhnliche Köstlichkeiten wie das Engadiner oder das Ciabatta zu verdanken.
Herr Wolf, wie schwierig ist es, beim Brot auf sämtliche Zusatzstoffe zu verzichten?

Es ist heutzutage auf jeden Fall nicht selbstverständlich. Wir sind aber davon überzeugt, dass Brot als wichtigstes Lebensmittel unbedingt natürlich sein muss. Man muss bereit sein, mehr Arbeit, Ideen und Erfahrung zu investieren. Deshalb arbeiten bei uns auch überdurchschnittlich viele Meister.

Wie entstehen denn die Unterschiede zwischen Ihren vielen Brotsorten? Warum schmeckt ein Knorzen wie ein Knorzen und nicht wie ein Elsässer?

Man darf beim Backen nie vergessen, dass ein Teig etwas Lebendiges ist. Im Teig finden verschiedenste Prozesse statt, die ihre Zeit brauchen. Die Mehlsorte, die Wasser- und Hefemenge, sowie die Temperatur und Stehzeit beeinflussen, welche Prozesse schnell oder langsam im Teig ablaufen. Also arbeiten wir mit sehr vielen unterschiedlichen Vorteigen, so dass sich unterschiedliche Prozesse entfalten. Beispiel: Der eine Vorteig bringt eine säuerlich-buttrige Note und macht vielleicht ein Gebäck eher feinporig. Ein anderer verbessert dagegen die Krustenrösche und macht das Gebäck etwas grobporiger. Neben den Einflussmöglichkeiten bei der Teigbereitung haben wir noch ­weitere bei der Gare und beim Backen, oder durch besondere Zutaten wie Saaten oder Kerne. Die Kombination dieser Möglichkeiten ist eben die Kunst des Backens – und der unterschiedlichen Brotcharaktere.

Man hört, dass Sie mit persönlicher Leiden­schaft für ehrlichen, echten Geschmack in Ihrem Hand­werk arbeiten. Ihr Bruder nennt Sie sogar „kompromisslos“, wenn es um die Qualität in Ihrer Backstube geht.

Stimmt schon. Wenn’s sein muss, probieren wir ein Rezept hundertmal aus, bis es passt. Im Laufe der Jahre haben wir dadurch viele Besonderheiten entwickelt. Heute machen wir allein 19 verschiedene Vorteige im Haus, ich glaube, das ist weit und breit schon ziemlich einzigartig. Kompromissloses Bessermachen-Wollen gilt aber bei uns im ganzen Team. Für meinen Bruder übrigens auch. Wir sind wohl alle ein bisschen stur in punkto Geschmack und Qualität.